Hielo en escamas

  • El hielo en escamas es un hielo hídrico, utilizado para el enfriamiento de los productos del mar y cárnicos, así como para numerosas aplicaciones industriales. Se trata de un hielo troceado, subenfriado y seco. El tamaño de las escamas es de 5 a 10 cm² y su temperatura alcanza -6°C aproximadamente.
  • Ligeramente subenfriado (-6°C aproximadamente), el hielo en escamas también es un hielo seco : eso significa que la eficacia de su calor latente de fusión, que es su principal fuente de enfriamiento, es máxima. En comparación, el enfriamiento de un hielo húmedo, que contiene un 30 o un 50 y hasta un 75 % de agua, es un 30, un 50 o un 75 % menos eficaz que el hielo seco.
  • Al ser seco, permite calcular con exactitud el aporte frigorífico (de 81 a 85 kcal por kilo) del hielo en escamas y observar rápidamente sus efectos sobre la temperatura de la mezcla (amplia superficie de intercambio másico). Este aspecto es determinante para las industrias químicas y del hormigón, así como para la transformación de la carne o la panificación.
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